Mayalı Hamur Yapmanın Püf Noktaları Nelerdir?

Esneyen yapısıyla, tahıl ve baklagillerden elde edilen hamur, Türk mutfağı kadar dünya mutfaklarının da vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Genellikle un ve bir miktarın suyun bileşiminden oluşan besin maddesi, mayalı ve kabaran çeşitleri kadar düz ve fazla esnek olmayan bir biçimde de olabilmektedir. Hamur işleri kategorisi altında; kek, kurabiye, ekmek, mantı, erişte ve daha pek çok yemek çeşidini içinde barındırarak, eski ve modern insanın en temel ihtiyacı olan beslenmeyi yeteri kadar karşılar.

Maya Nedir?

Tek hücreli bir mikroorganizma olarak tanımlanan maya; doğanın bir parçasıdır. Bilim insanları tarafından canlı bir mikroorganizma olduğu kanıtlanırken; besinlerde fermantasyon sağlanmasına yardımcı olur. Fermantasyonun bir diğer adı ise mayalanmadır. Mayalanma, belirli bir maddenin kimyasal olarak çürümesi olarak tanımlanıyor. Bu çürüme işlemi, mantarlar ve başka mikroorganizmaların aracılığıyla gerçekleşirken; genellikle işlem ısı verilerek ortaya çıkar.

Mayalı Hamur Yapmanın Püf Noktaları

Buharı üstünde tüten kabarmış, yumuşacık bir hamur işi, son derece iştah açıcı bir manzaradır. Bir satıcı bu türden bir imgenin bile ağızları nasıl sulandıracağına yakinen şahit olduğu için görüntüye gerçek manada ulaşabilmek adına birtakım unsurlara dikkat eder. Bu unsurlar, yapım ve pişirme sırasında dikkat edilen temel etmenlerden oluşur. Sertifikasız olmalarına karşılık, günümüzde pek çok profesyonel aşçıyla yarışabilenler, hamur ustaları olarak bu unsurları bilirler. Ancak mutfağa atılan adımın henüz ilk kez olması nedeniyle hamur yapmaya ve pişirmeye gönülsüz olanlar büyük ihtimalle mayalı hamurun kolaylık oluşturduğunu keşfetmiş değillerdir. Öncelikle mayasız hamurun sert ve sönük kalacağını bilmek gerekli. Bugün küçükten büyüğe herkesin dilinde olan anne yemeklerinin o minik sırrı da yalnızca temel bir malzemeden, mayadan oluşmaktadır. Bir okuyucu olarak anne yemeği seviyesine ulaşmak için takip etmeniz gereken adımlar, şunlardan meydana geliyor:

Adım 1- Marketten satın alınan mayanın son kullanma tarihi dikkatlice incelenmeli. Saklanılan koşullar nedeniyle çabuk bozulan mayanın tehlike oluşturacağı düşünülerek, inceleme süreci yalnızca tarihle sınırlandırılmamalı.

Adım 2- Mayanın taze oluşunu anlamanın bir diğer yolu ise elde dağılıp dağılmamasıdır. Eğer çabuk dağılmıyor ve ele bulaşmıyor ise bu temel malzemenizin yeteri kadar taze olmamasından kaynaklanıyor. Dağılmayan, gereğinden sert olanların mutlaka markete iade edilmesi ve içeriğindeki maddenin özelliğini yitirdiği bilinmesi de önemlidir.

Adım 3- Uygulama sırasında çok fazla un eklememeli, hamuru mümkün mertebede pürüzsüz, elastik ve yapışkan bir şekle getirmelisiniz. İlk girişimde hamurun biraz yapışkan olduğu görülse bile un eklemekten kaçının. Eğer daha önce ekleme yapmış ve dozu kaçırmışsanız; hamur sertleşecek ve kabarmalara engel olunacaktır. Fakat görüntü son derece rahatsızlık veriyorsa 1 çorba kaşığı unun eklenebileceği unutulmamalı.

Adım 4- Dinlenme esnasındaki hamur oda sıcaklığına bağlı olarak değişimden geçer. Büyümenin nem ve sıcaklık farkına bağlı olarak değiştiği hesaba katılırsa, termometre kullanımına ağırlık verilebilir.

Adım 5- Kabarma durumunun tarifteki un oranına göre değişebileceği düşünülmeli. Bu doğrultuda mayalanma süresi ya uzayacak ya da kısalacaktır. Hamurun yeterli kıvama geldiği ise ilk yükselişten sonra, boyunun iki kata çıktığının fark edilmesiyle kavranabilir. Ayrıca iki parmağınızı hamura sokarak oluşan girintilere bakmak ve bu girintilerin kalıcı olduğunu görmek, pişirilmeye hazır olduğunu anlamanın en garantili yoludur.

Not: Yukarıda verilen tüm adımları doğru bir şekilde izlemiş ve yine de yeterince kabarık bir görünüm alamamışsanız, bu yağ oranını olması gerekenden daha çok kullandığınızın bir diğer göstergesidir.

Daha Profesyonel Hamur İçin Yapılması Gerekenler

Sizlere daha önce mayalı hamur başlığı altında anlattığımız adımlar, işin başlangıç kısmıydı. Eğer pişirdiğiniz hamurun daha iyi bir görünüme sebep olmasını istiyorsanız; yiyeceğin türüne ve pişirme süresine dikkat etmeniz gerekir. Pizza gibi yoğun kaşarlı yiyeceklerde kaşarın pişirme süreci hızlı olduğu için, yanabilir düşüncesi nedeniyle fırından çıkmadan yalnızca bir veya iki dakika sonra serpilmeli. Hamur tamamen pişmemiş ve üstünde kaşar bulunuyorsa, hamur pişene kadar kaşar peynir yanar ve kötü koku ile kötü bir tat bırakır. Bu yüzden hızla pişen malzemeleri, hamurun piştiğinden emin olduktan sonra kullanmanız gerekir. Sizlerde bu noktaya kadar her şeyin iyi gittiğini düşünüyor ancak bir anda fırın içerisindeki dağılan görüntüyle karşılaşıyorsanız, bu kullandığınız unun yeterince taze olmamasından kaynaklıdır. Mutfağa girmeden ve yemek pişirmeye karar vermeden önce market alışverişlerindeki ilk adım, tarih ve malzemenin yapısı olduğunu mutlaka anımsayın. Son olarak; Maya kullanmanıza rağmen hâlâ istenilen bir görüntüye kavuşamadıysanız bu tamamen sizin seçtiğiniz una bağlıdır. Eğer sert ve kabarık bir görüntü almayı istemiyorsanız, hamurunuza biraz süt ilave ederek sorunu basit bir şekilde çözebilirsiniz.

Ekşi Mayalı Hamur Nedir?

Maya, özellikle Türk kültüründe sofraların en önemli besini olan ekmeklerde sıkça kullanılır. Tahıl Fermente olarak bilinen gazın sonucunda ortaya çıkan bu ekin, hamuru gereğinden fazla kabartarak elde edilen ekmeğin boyutunu da büyütmektedir. Geleneksel maya ve yabani maya olarak birbirinden ayrılan iki çeşitli maya; asidik koşulları nedeniyle yabani mayanın daha fazla dayandığı tespit edilmiş ve bu nedenle fırın gibi büyük işletmelerde kullanılmıştır. Ekşi hamur tadına erişmek için kullanılan yabani maya, hamura ait olan şekeri fermente etmesiyle dönüşüm sürecini başlatır. Bu sayede gerekli aromanın kazandırılmasına neden olan maya, aynı zamanda farklı bir doku da yaratabilir.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Faydaları

M.Ö 1500 civarında eski Mısır’da yapılan mayalı ekmekler günümüze gelebilen en önemli yiyecekler arasında. Ekşi Maya, bilinenin aksine diğer ekmeklere oranla düşük glisemik endekse sahiptir. Düşük glisemik endeks tablosunda yer alan yiyecekler ise kan şekerini hızla çıkarmaz ve diyabetli bireylerle dost olur. Yalnızca diyabetli değil, diğer tüm bireylerin sağlık hareketini destekleyen ekşi mayalı ekmek, açlık hissini önleyerek obezite gibi küresel sorun haline gelen hastalıkların önünü kapatır. Diğer mayalara oranla içerisindeki Lactobaccillus bakterisinin yüksek miktarda olması daha az fitik asit anlamını da taşıyor. Bu, mide tarafından çok daha fazla mineral emilimi ve kolay hazımdır. Yine diğer ekmek çeşitlerine kıyasla hazırlığı daha uzun olan ekşi mayalı ekmeğin faydaları bununla sınırlı değil. Sağlıkla pekiştirdiği dostluğu nedeniyle, kolay ve basit bir sindirim hissi yaşatan ekmek, küf gelişimine engel oluşturur. Kendi kendini koruma özelliğine sahip olan maya maddeleri, bağırsaklarda herhangi bir toksik madde bırakmadığı için tüm dünya mutfaklarının vazgeçilmez bir üyesidir. Aynı zamanda prebiyotik kaynaklı olması nedeniyle zayıflamada tüketiciyi destekler ve bozuk sindirim sistemini düzenler. Beslenme uzmanları tarafından önerilen ekşi maya, insülin direncini, demir eksikliğine bağlı oluşan anemiyi ve vitamin ile mineral eksikliklerini hızla kapatır.